イエメンを代表とするアラビカ種のコーヒーは、暑さを嫌います。暑すぎる地域では、バナナやパパイヤ、ナツメヤシの木などのシェイドツリーを植えて日陰を作り、暑さからコーヒーの木を守ります。緯度によっても異なりますが、標高1800m以上の場所では、ほとんどシェイドツリーの必要がないようです。
1年に2回ずつ雨季と乾季があるので、基本的に年2回収穫できますが、後半の収穫期（11月～1月）が質においても量においても中心になっています。収穫方法や精製工程は、どこの地域もほとんど同じで、昔から一貫した伝統的な方法で行われています。実は、これがイエメン・コーヒーの優秀な香味を作り出すポイントだと私は思っています。
収穫は、真っ赤に熟した実だけを、一粒一粒人の手によって摘み取ります。3～5mにもなる樹では、ハシゴを使って収穫しています。人による作業がしやすいように、ある程度年数が来るとカットバックや植え替えなどをして、コーヒーの樹高を調整する産地がほとんどです。
イエメンでは、すべてアンウォッシュド・コーヒー（非水洗い式）なので、収穫したコーヒーの実は、そのまま家の屋上や乾燥所で1,2週間乾燥させます。雨季と乾季がはっきりしており、乾燥期に雨が降ることはほとんどありませんが、時として雨が降る場合や、夜露が降りそうな夜は家の中で乾燥を行います。
こうして乾燥が終わったコーヒーの実は、自家消費用は「実」のまま保管し、使う時ごとに、手動の石臼か木の臼で脱穀して、コーヒー生豆と皮殻（果肉）に分け、どちらもコーヒーとして飲んでいます。
自家消費用以外のコーヒーの実は、それぞれの地域にいる仲買人に直接売るか、その地域の集荷所に持って行き、取引するかです。どちらにしても、必ず仲買人を経由して商社に渡ります。なぜならイエメンは、部族社会ゆえ、他人（他の部族）が、勝手に他の部族地域に入り込み、ましてや大事な収入源を横取りするのは、とても危険が伴ってできないことなのです。
各地の集荷所では、「コーヒーの実」を取り引きする場合と、隣接する脱穀所で「コーヒー生豆」と「皮殻」に分け、それぞれ別々に取引する場合があります。
大きな商社は、独自に脱穀所と精製所を数カ所に持っていますので、ほとんどの場合、「コーヒーの実」を買いつけます。それを、電動式石臼脱穀機を使って、「コーヒー生豆」と「皮殻」に分けます。コーヒー生豆は、人海戦術によるハンドピックで、クズ豆やゴミなどを取り除き、60kgの麻袋に詰め、皮殻は、国内消費用として別の麻袋に詰めて、産地別に倉庫に保管し、注文ごとに出荷しています。

イエメンでは二種類のコーヒーが飲まれています。一つは、焙煎して挽いたコーヒー豆を、煮出して作るアラビア・コーヒーで、イエメンでは「ブン」と呼ばれます。もう一つは、コーヒーの皮殻を煮出したコーヒーで、「ギシル」と呼んでいます。イエメンでは、このギシル・コーヒーが圧倒的によく飲まれていて、またの名を「イエメン・コーヒー」と呼ばれているくらいです。歴史的には、ギシルを飲む飲用文化は、ブンよりも古くからありました。
　ギシル・コーヒーの作り方は、地方や家庭によって、加える香料の種類が異なりますが、非常に簡単です。まず、水を入れたイエメン式ポットに、焙煎したギシル（皮殻）、ジンジャー、カルダモン、チョウジ、ナツメグなどの香料を加えます。砂糖をたっぷり入れ、火にかけて煮出す。茶こしで漉しながらガラスのコップなどに注いでできあがりです。
　高地にあるイエメンは、夜間は急激に冷え込みます。冷えきった朝に、体を温める一杯として、よく飲まれるようです。味はとてもスパイシーですが、ブンとはまったく違った味と香りで、何杯でも飲め、体が暖まるさわやかな飲み物です。